Internetový obchod predávajúci kuchynské roboty Kitchen Aid, vákuové baličky Magic Vac, strojčeky na výrobu cestovín Imperia a ďalšie produkty do domácnosti

Sous-vide - teploty a časy varenia

Mäkké mäso

Pri varení mäkkých mias stačí, aby sa mäso zohrialo v strede na požadovanú teplotu, a ak sa pasterizuje, aby sa tam udržala určitý čas. Časy varenia závisia zásadne od hrúbky mäsa: ak je hrúbka dvojnásobná, čas varenia sa zvýši štvornásobne!

  Rare Medium-rare Medium
Mäso 51,5 °C 54,5 °C 60 °C
Ryby 43,5 °C 49 °C 60 °C


Teploty zodpovedajúce rare, medium-rare a medium u mäsa a rýb.
 

Kuracie alebo morčacie prsia

Čas pasterizácie od 5 °C.

Hrúbka (mm) 57,5 °C 60,5 °C 63,5 °C 66 °C
5 1:40 31 10 5
10 1:45 36 15 10
15 1:53 44 23 17
20 2:04 55 34 26
25 2:18 1:09 46 38
30 2:35 1:25 1:01 51
35 2:55 1:44 1:17 1:05
40 3:18 2:05 1:36 1:22
45 3:44 2:28 1:56 1:40
50 4:12 2:54 2:17 1:59
55 4:43 3:20 2:41 2:20
60 5:16 3:49 3:06 2:43
65 5:52 4:20 3:32 3:07
70 6:29 4:52 4:01 3:33


Čas potrebný na redukciu Listeria monocytogenes v hydinovom mäse keď sa rozmrazené vloží do vodného kúpeľa o teplote 57,5 až 66 °C.